Từ thời xưa, nấm đã được con người dùng làm thức ăn và được coi là một thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng. Nước ta có nhiều loại nấm ăn tốt, như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm rạ, nấm mối, nấm tràm, nấm trứng, mộc nhĩ, v.v...

Phân tích thành phần hoá học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid, 23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP... Trong 100g mộc nhĩ cũng có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g xenluloza, 357mg canxi, 201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten... Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm, nấm trứng, v.v... cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự. Như vậy, nấm là một thực phẩm tốt có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit amin khác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng có trong thịt động vật như tryptophan, cystine, histidine, arginine, v.v...

Trong thiên nhiên có nhiều loài nấm quí, nhưng cũng có không ít nấm độc, ăn nhầm phải có thể chết người. Những nấm độc nguy hiểm nhất thường là những nấm tán thuộc giống Aminita, như nấm tán độc xanh đen (Aminita phalloides), nấm tán độc trắng (Aminita verna), nấm ruồi (Aminita muscaria), nấm độc có mũ xám tím (Aminita pantherina), v.v... Những loài nấm này thường mọc trong rừng, ven rừng, trên các bãi cỏ, gây ra trên 90% vụ ngộ độc nấm chết người.

Để phân biệt nấm ăn với nấm độc, người ta đã có nhiều nhận xét, như nấm độc có màu sặc sỡ, có mùi hắc, v.v... nhưng thực tế không hoàn toàn đúng như thế. Có những nấm màu trắng dịu, vị thơm ngon mà vẫn rất độc như loại nấm tán độc trắng (Aminita verna). Vì vậy không thể nhìn bề ngoài để phân biệt nấm độc với nấm ăn, mà cần có kinh nghiệm và sự hiểu biết kỹ về các loài nấm, và chỉ ăn những nấm đã được xác nhận chắc chấn là ăn được.

Cách đề phòng và cứu chữa tại chỗkhi có người ngộ độc nấm

Có nhiều loài nấm độc, chứa nhiều chất độc khác nhau gây ra những dấu hiệu nhiễm độc nặng nhẹ khác nhau. Xu hướng hiện nay người ta chia chúng làm hai nhóm chính : Nhóm nấm độc phá huỷ cấu trúc các tế bào cơ quan và nhóm gây độc lên hệ thần kinh và tiêu hoá. Trong nhóm thứ nhất người ta phân lập được các độc tố aminitin và phaloidin có thể phá huỷ các tế bào, nhất là tế bào gan, làm gan bị huỷ hoại nhanh chóng. Nhóm này gồm một số lớn nấm độc thuộc giống Aminita mà đại diện là Aminita phalloides

Trong nhóm nấm độc sau, người ta phân lập được nhiều chất độc, chủ yếu là chất muscarin gây độc trên thần kinh. Đại diện cho nhóm nấm này là nấm ruồi Aminita muscaria.

Nhóm thứ nhất chứa chất phaloidin rất độc đối với tế bào gan. Người ăn phải nấm này thường có triệu chứng ngộ độc muộn sau 6 giờ với hội chứng tiêu hoá (viêm dạ dày - ruột cấp, nôn, đau bụng, tiêu chảy), viêm gan hoại tử (gan to đau, vàng da) và suy thận cấp. Ngộ độc loại nấm này thường rất nặng, tử vong cao.

Nhóm thứ hai chứa chất muscarin rất độc đối với thần kinh. Các triệu chứng ngộ độc loại nấm này thường xuất hiện sớm, trong vòng 1 - 2 giờ sau khi ăn. Người bệnh có hội chứng cường phó giao cảm, đồng tử co hẹp, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, vã mồ hôi, chảy nước mắt, nhiều dãi, khát nước, co giật, mạch chậm, truỵ mạch...

Để đề phòng ngộ độc nấm, tốt nhất ta chỉ ăn những loại nấm đã quen biết, chắc chắn là nấm ăn được. Tuyệt đối không ăn những nấm lạ. Những người mới ở miền xuôi lên miền núi hoặc ở những nơi khác đến, khi hái nấm phải hỏi kinh nghiệm đồng bào địa phương thật cụ thể, chắc chắn, vì thực tế rất khó phân biệt nấm ăn với nấm độc.

Ngoài ra chúng ta cần chú ý một số loài nấm ăn cũng có thể trở nên độc trong những trường hợp nấm bị ôi thiu, nấu không kỹ, hoặc khi có rượu trong máu. Vì vậy chúng ta không nên ăn nấm bị giập nát, những nấm đã ôi thiu; phải cẩn thận khi thu hái và chế biến nấm, đồng thời không nên uống rượu khi ăn nấm vì rượu làm tăng thẩm thấu độc tố nấm vào máu.

Về cách cứu chữa người bị ngộ độc nấm tại gia đình, ta phải bình tĩnh tìm mọi cách làm cho bệnh nhân nôn ra hết thức ăn như móc họng, hoặc lấy lông gà rửa sạch ngoáy họng cho bệnh nhân nôn, v.v... cho đến khi nôn ra nước trong.

Cho người bệnh uống than hoạt tính để hấp phụ chất độc trong ống tiêu hoá càng sớm càng tốt. Người lớn cho uống 20 - 30g pha với 100 - 200ml nước sạch quấy đều. Trẻ em tuỳ theo tuổi giảm bớt liều lượng.